那些科学普及的日本茶你真正掌握是什么样啊,

原标题:日本人把茶分成八个种类,其实在中国都是一种茶

同样是绿茶,以前每次喝日本的玉露或煎茶,与台湾的高山乌龙茶相比,总觉得茶味太淡,不够香也不够甘,但是今天在明曜亲子馆美好生活讲座中,喝到一杯「花千鸟」店长何杏文亲手泡的煎茶,第一次觉得,原来另有一番风味!何杏文说:「日本茶就像日本人的个性一样,表面沈静内歛,内涵可是波涛汹涌呢!」这句话,可真是说出了日本茶的韵味!

今天的推送来自视知TV矩阵成员——本格男士:职场着装及生活指南。

图片 1日本茶,茶味沈静内歛,内涵却波涛汹涌

当星巴克统治一切的时候,日本人的生活却是被茶浸润的。去过日本的朋友都知道,日本的大街小巷有很多茶铺,连自动售卖机里也能方便地买到茶饮。

过去对日本茶一知半解的我,经过何杏文的有系统的解说,终于对日本茶有了一个较完整的认识,不禁觉得「上课」这件事,比自己在家看资料、试喝,更能对日本茶的理解有一个更完整的轮廓,让原本不太喜欢日本茶的我,终于对它产生了兴趣。众所周知,茶自中国传入日本,最早始于奈良时代,经由最澄、空海等遣唐使、学问僧,把茶带进日本,但当时的茶,并未在日本造成流行,一直到鎌仓时代的荣西禅师从宋朝,把当时宋朝流行的泡茶方式,碾茶法—以石臼以茶叶磨碎,造就了日本茶道的诞生,何杏文说:「抹茶虽由中国传入日本,但现在在中国却没有被保留下来,非常可惜。」

日本有怎样的茶文化?这种文化起源于哪里?如今红遍国内的日本抹茶,到底是什么茶?阅读下文,本格给你答案。

图片 2日本茶演进史

本格上个月去了趟日本,去了无数次,却还是最喜欢京都。虽说比不上东京的繁华和舒适,但京都作为古都更好地保留了日本各个时代的传统文化。

何杏文做了一张图表,清楚而简明地揭示了日本茶的演变进程;从鎌仓初期将碾茶传入日本后,以釜来炒茶,将炒茶法带入日本的,则要到了室町时代东渡日本的隐元禅师,及至江户时代,永谷宗円更发明了以茶叶采摘下来后,先蒸制—揉捻—烘干,反覆多次的方式来制茶,成为煎茶的起源,而煎茶的味道,也更符合日本人的口味,何杏文笑说,现在到日本超市常看到各种「永谷园」茶泡饭的配料,即为其后代子孙创立。

这次本格在京都,留意到街边有很多写着“喫茶店 ”“茶寮”字样的招牌,有的店面复古、有的清新明亮,大大小小,都很吸引人。

诚然,日本茶属「不发酵的绿茶」,即茶叶采摘后,不放置发酵,立刻拿去蒸,再经揉捻、烘干,主体虽是如此,但细部的栽种方式、蒸制时间、揉捻次数、只留叶肉或取用茎梗的不同,造就了各种风味完全不同的茶品,着实让人眼花了乱,还好,何杏文带了许多茶品样本,对照她的图表解说,方才更容易进入日本茶琳瑯满目的世界。从幻灯片二,即可看出,在茶树于三月发芽后,因天气寒冷霜气重,怕茶叶冻坏,因此采收前,有些茶农会将以稻草或黑网覆盖于茶树上,如此一来,形成了阳光是否直接照射的「有覆盖」与「无覆盖」两大类,当然,有覆盖的茶叶不经阳光照射,滋味更加甘甜,市场价格当然也愈高。

走进去才发现,这其实就是喝茶的茶铺子。这些茶铺子简化了复杂的传统茶道步骤,还售卖茶饮和茶点。

图片 3日本茶的分类

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从上图,即可看出,在茶树于三月发芽后,因天气寒冷霜气重,怕茶叶冻坏,因此采收前,有些茶农会将以稻草或黑网覆盖于茶树上,如此一来,形成了阳光是否直接照射的「有覆盖」与「无覆盖」两大类,当然,有覆盖的茶叶不经阳光照射,滋味更加甘甜,市场价格当然也愈高。

除了专门的茶铺,京都也有很多新式茶饮店,就连贩售机里也能方便地买到茶饮。原来,在星爸爸统治一切的时代,日本人的生活里却是被茶浸润的。

有覆盖的日本茶,包括:

玉露:采收前14~20天覆盖,只取第一次手摘的嫩芽,并且只有叶肉,不含茎梗,可说是最高等级的煎茶,但需低温沖泡。

图片 5左为玉露,右为煎茶

覆下茶:采收前10~14天覆盖,有一番茶与二番茶,所以有手摘也有机器摘,也只取叶肉。

碾茶:碾茶是抹茶的前身,即未经研磨或机器研磨前的碎叶。

抹茶:把碾茶研磨后呈粉状的茶,颜色鲜绿,日本茶道即以抹茶为主。(由于抹茶价格昂贵,另「料理用抹茶」或「烘焙用抹茶」,即为下等抹茶或加了人工添加剂的抹茶,才能经高温烘培后仍让食品保持鲜绿的颜色,何杏文曾以抹茶试作冰淇淋,她说:「我做一公升的冰淇淋,用了15g的抹茶粉,大概才出现绿色的『感觉』!」由此可知,市售的抹茶冰淇淋,或是抹茶类甜点,色泽能如此鲜绿,恐怕多少是加了色素与香精而成。)

图片 6左为抹茶,右为碾茶

芽茶:在制作玉露或煎茶时,由于叶片所夹带的嫩芽较细嫩,制茶时会成为丸状小粒,为求茶叶外观整齐,一般会把嫩芽分离出来成为芽茶,其茶味甘甜、颜色较深绿、咖啡因含量也较高,大多留下来茶农留自己喝,因此市面上较少看到。

茎茶、粉茶:由于玉露、抹茶、覆下茶,皆只取叶肉,掉下来的碎叶与遗留的茎梗,就被进一步制成茎茶与粉茶,这些茶味道比较快出来,但不耐泡。

图片 7掉下来的碎叶与遗留的茎梗制成茎茶

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未覆盖的日本茶,包括:

煎茶:为日本人日常生活中最普遍饮用的茶,价格较低,但上等煎茶亦不便宜,一般煎茶属「浅蒸煎茶」,即只蒸30~40秒,随即揉捻、干燥,但静冈从江户时代开始有「深蒸煎茶」,延长蒸的时间达60~90秒,叶片虽较碎烂,但沖泡时,味道比「浅蒸煎茶」快出来。

图片 9沖泡一回后的煎茶,色泽仍然鲜绿图片 10颜色超美的煎茶

玉绿茶:一般日本茶呈针尖状,但玉绿茶因最后一道工序并不揉捻,所以叶片会捲起来,有中国式的炒制(主要在九州地区,由江户时代明惠上人发扬光大)与日本式的蒸制两种,沖泡温度略高,约70度左右。

图片 11左为煎茶,右为玉绿茶

番茶:日本茶园在每年四月第一次采摘的新茶叫「一番茶」,经施肥、整枝、防除后,到六月第二次采的叫「二番茶」,再次防除、施肥后,到九月采收者为「秋冬番茶」,日文「番」为「次」之意,但其音与「晚安(こんばんは,kon-ban-wa)」相同,所以也有「晚」的意思,因此一、二番茶会拿来做煎茶,二、三番茶会拿来做番茶,而番茶为整枝叶片烘培,且有焦香味,但高温沖泡不易苦涩,为京都一般人家常喝的茶。

图片 12番茶用整枝叶片烘培,有焦香味

焙茶:以一般浅蒸煎茶所遗留的茎梗制成,所以只有茎,没有叶肉。

图片 13焙茶颜色较深,茶味较浓

玄米茶:以煎茶再加上烘炒过的糙米,加工所制的茶,所以有茶香亦有米香,也有用上等煎茶所做的玄米茶,故价差颇大。

图片 14左为焙茶,右为玄米茶

何杏文指出,沖泡日本茶,温度很重要,「愈高等级的茶,水温要愈低」,以玉露、覆下茶,水温只要50~60度;上等煎茶约60度到70度;深蒸煎茶、茎茶、煎茶等,70度~80度最佳,至于焙茶、玄米茶、番茶、粉茶,可以用90~95度的水,「沖泡时温度已低,喝到时温度更低,许多台湾人喝玉露、煎茶不太习惯。」难怪我觉得玉露、煎茶不太好喝!原来是我沖泡时水温过高的关是,何杏文指出,高、低温虽都能够释放出胺基酸、咖啡因,在高温易释放出来,所以在低温沖泡日本茶,可以降低苦、涩味,保留甘味,所以不能用温度太高的热水!

图片 15煎茶配上沾满黄豆粉的蕨饼

何杏文教大家一个方便降温方法:一般从热水瓶煮好的水,约90度,日本茶具有「汤冷まし」,把热水倒过一次约降温5~10度,重覆几次就可以达到适合泡玉露、煎茶的温度。

图片 16热水的水温太高,可用汤冷まし来降温

今天喝到她亲自沖泡的煎茶、焙茶,令我对日本茶的印象大为改观,回家立刻依此降水温的方式,来沖泡家中的玉露。

图片 17何杏文示范泡日本茶

想起在课堂上,何杏文对「玉露」的诠释:「与其说是茶,不如说是汤,有点像昆布汤,天然的胺基酸让茶汤黏黏甘甘的....」

喝了一口自己泡的玉露,嗯....是比以前用高温热水泡的好喝,但茶香、茶味,甚至不比在课堂上所喝的煎茶明显!

泡茶,显然也是要学习的,下一堂课将赴「花千鸟」来亲手泡茶实作体验,更期待了....

图片 18带这么多东西太辛苦了,所以下次改去花千鸟上课

*讲师—何杏文:十年前接触日本茶道后便不由自主爱上日本传统文化。为更深入日本传统文化领域,赴京都学习茶道,和服及香道等相关传统文化。目前为日本茶花千鸟店长,专职日本茶文化推广。

本文经授权转载自胖狗过生活。

日本茶文化:源自中国,自成一派

早在公元6世纪,日本人就开始饮茶,但直到1191年才有一名叫荣西禅师的和尚把中国种茶、采茶、制茶、烹茶方面的知识引入日本。

当时日本的幕府将军源实朝染病卧床,荣西禅师用自己种植的茶为他理疗,效果甚佳。于是这位将军成了一位饮茶的忠实信徒,他全力推广茶饮,14世纪时,饮茶在日本各阶层比较流行了。

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15世纪时,日本人将饮茶提升为一种审美的宗教,进而发展成“茶道”(Sadou)。千利休(1522—1591)于16世纪规划完成茶道以后,逐渐形成不少流派,代代相传。

日本茶道,以“和、敬、清、寂”四字,成为融宗教、哲学、伦理、美学为一体的文化艺术活动。现今茶道乃和花道、剑道一样, 成为日本文化的精髓

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▲传统日本茶室

现在的日本茶道分为抹茶道煎茶道,茶事活动对场所非常讲究,要在约为9平方米大小(有的大些有的小些)的茶室中进行,茶室的中间设有陶制炭炉和茶釜,炉前摆放着茶碗和各种用具,周围设主、宾席位。

主人会准备好和果子(传统日式点心),还有水果招待客人,茶师会按照规定的程序和规则依次点炭火、煮开水、冲茶或抹茶,然后依次献给宾客。

除了饮食之外,茶道的精神还延伸到茶室内外的布置。品鉴茶室的书画布置、庭园的园艺及饮茶的陶器都是茶道的重点。

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▲日式和果子搭配抹茶

其实日本茶都是绿茶?

去日本玩,多少都会买些抹茶回来,即便不是抹茶大部分日本茶也多属绿茶

根据制作方法和茶叶的不同,日本茶还可以分为八个种类,分别是玉露、抹茶、煎茶、番茶、茎茶、粉茶、焙茶、玄米茶。

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